2011.02.23. Csokoládékóstoló Szántó Tiborral

Az élvezetes előadáson Madagascar, Sao Thomé, Venezuela, Equador területeiről Szántó Tibor 20 különböző fajta csokoládén keresztül mutatta be nekünk a csokoládé világát. A kurzus alatt az elmélet mellett sok fantasztikusan finom csokoládéval tömtük a fejünket. Megismertük a kakaófajtákat, a kakaóöv termelőit, az egészségre és a "boldogságra" gyakorolt hatását, a kézműves csokoládék készítésének és az otthon is elkészíthető forró csoki néhány fortélyát.

A kurzusról megejelent egy cikk is a Telki Naplóban:

Telki Napló, 2011. április

Az istenek eledele a TelkiBorklub asztalán

Élvezetes előadást és ínycsiklandozóan finom kóstolót tartott nekünk Szántó Tibor, a kézműves csokoládék hazai nagymestere, akinek édes alkotásait a Dining Guide idén februárban a 9 hazai készítő között a második helyre értékelte. E rangsorban a Luka Enikő borvacsoráján kóstolt Harrer csokoládék „csak” az ötödik helyezést kapták.

Elkötelezettség, szenvedély és mindenekelőtt a csokoládék iránti alázat jellemezte az egész estét.  Az érdekfeszítő  előadáson a csokoládémester 20 különböző „mintán” keresztül mutatta be nekünk a kakóbabokból készült finomságok világát. Megismertük a kakaófajtákat, a kakaóöv termelőit, a kézműves csokoládék és trüffelek valamint az otthon is elkészíthető forró csoki fortélyait, és nem utolsó sorban a kakaóbab egészségre és a "boldogságra" gyakorolt igencsak jótékony hatását. Kóstoltunk csokoládékat Madagascar, Sao Thomé, Venezuela, Equador területeiről, tört kakaóbabot, kakaóvajat, trüffeleket, bonbonokat, Rózsa ganache kehelyt, levendulás, erdei gyümölcsös csodákat... még felsorolni is nehéz.
Hogyan lesz ma egy fiatalemberből Magyarországon e terület mestere? Az ihlet Olaszországból jött, ahol korábbi munkája során járva több helyen is tapasztalta, hogy egy csokoládéműhely vígan megél egy-egy kisebb faluban is, kiszolgálva az ott élőket. Mint egy jó cukrászdában, a helyben készülő csokoládékat néhány nap alatt meg is eszik, ezért nincs szükség semmilyen állományjavítóra, tartósítószerre, csak jó alapanyagra, néhány virág, gyümölcs vagy párlat kiegészítőre és egy csipetnyi életszeretetre. Mivel itthon ilyen manufaktúrát nem talált elkezdte saját örömére felkutatni a világban fellelhető alapanyagokat, recepteket, szakácskönyveket és elkezdett hasonló szellemben, szívvel-lélekkel csokicsodákat készíteni. Először persze a maga örömére, míg végül olyannyira megkedvelt ezt a világot, hogy pályamódsoítás után úgy döntött, hogy csokoládékészítőnek áll, és ezt a kultúrát szeretné hazánkban terjeszteni.
Tibor mellékesen borszakmában dolgozik , WSET (Wine and Spirit Education Trust) oktató is. Ettől függetlenül is jól tudja, hogy akárcsak egy jó bornál, a csokoládénál sem mindegy, hogy a boltok polcain lévő, kevés és rossz minőségű kakópor mellett nagy mennyiségű adalékanyagokkal teletömött „csokoládénak látszó, formába öntött, profitorientált élelmiszeripari termék” kerül asztalunkra, vagy pedig egészséges édesség, ezért kiemelten fontosnak tartja az ismeretterjesztést is. Nem beszélve arról, hogy honnan származik, hol és milyen körülmények között termesztik és készítik elő a kakóbabot.
Igazi hazai siker, hogy a borvilágól ismert, nemzetközi WSET rendszert is felhasznált  kétszintű Csokoládékurzusnak az elmúlt 3 évben több, mint 850 hallgatója volt. Az alapszintű képzésen részt vettek számát gyarapítottuk mi is februári klubestünkön, ahol a hazai viszonyok között ritkán tapasztalható nyíltsággal beszélt mindenről, ami kapcsolatos a csokoládéval, a kakaótermesztésétől kezdve, a többi magyar kézműves csokoládé mesterig.
Kedvence a táblás csoki a bonbon és a trüffel, s mint egy jó bor ez is hangulatfüggő , „leginkább talán a Madagaszkárról származóakat kedvelem édes-fűszeres-gyümölcsösségük miatt, és a kakaóbabok burgundiájából, Venezuelából érkező ültetvény és dűlőszelektált alapanyagokat.”  „Szeretek játszani az íz-és illatkombinációkkal: virágok közül az ibolya, a rózsa, a jázmin – a pannonhalmi és tihanyi – levelndula a kedvencem, csonthéjasok közül a pisztácia és a mandula. Emellett a gyümölcspárlatokkal bolondított bonbonokat és trüffeleket kedvelem.” Mindezt elérhető áron kínálja, elsősorban a kurzusokon, mely mellett kísérletképpen most először csokitojásokkal is kísérletezik.
A jó hangulatú esten megtapasztaltuk annak az ősi mondásnak az igazságát is, miszerint „a kevesebb sokszor többet ér”, mivel a kis kóstoló mennyiségek összesen nem tettek ki egy egész táblát, mégis bőven telítődtünk testben és lélekben is.
Ősszel tervezünk a következő kurzust is, akit érdekel, az a www.telkiborklub.hu honlapon érdeklődhet.
Koltai Piroska, TelkiBorklub